Le Pérou est connu comme l’un des greniers du monde. Maïs, tomates, pommes de terre, patates douces, fruits, poissons, céréales … une quantité impressionnante de ressources alimentaires proviennent du pays. Et oui ! Nous mangeons sans le savoir péruvien tous les jours !
Le riz est très présent dans la plupart des recettes. La cuisine est très diversifiée, épicée et colorée, et les cuisiniers péruviens sont souvent primés.
Selon les régions, on adapte la cuisine aux ressources locales.
Dans la jungle (la selva), on utilise les poissons d’eau douce comme le paiche (le plus grand poisson d’eau douce) ou la carachama, mais aussi les fruits tropicaux comme le camu camu ou l’aguaje (dont on fait du sorbet ou une boisson appelée Aguajina). On mange de la viande de tortue, de crocodile, du suri (des larves !) ou de la Cecina (porc fumé). La spécialité locale est le Juane, un plat complet à base de riz, d’épices et de poulet enveloppés dans une feuille de Bijao. En accompagnement, on mange du tacacho, banane verte bouillie, écrasée et frite.
Les ressources sont plus rares en montagne (Sierra). On mange essentiellement du maïs, des pommes de terre, de l’oca ou de l’olluco, du lama et du cobaye (le cuy). Pour faire cuire les aliments sur les terres arides des montagnes, on utilise entre autres un procédé proche du four tahitien, la Pachamanca.
Près des côtes, le poisson d’eau de mer, mais aussi d’eau douce (il ne faut pas oublier l’amazone et le lac Titicaca) est une denrée essentielle. On le cuisine de différentes façons selon les régions. Un des plats les pus succulents de la côte est le chupe de camarones, une soupe épaisse aux écrevisses d’eau douce, pommes de terre, lait et piment.
La capitale, Lima, est cosmopolite. La cuisine s’inspire d’influences indiennes, africaines, espagnoles, chinoises, arabes et créoles. Les pâtisseries comme les alfajores (des gâteaux fourrés de confiture de lait), les picarones (beignets à la patate douce) ou l’arroz zambito (du riz au pain de sucre) sont très recherchées.
Pour arroser le tout, le Pisco, la boisson nationale (une sorte de Brandy), la chicha (à base de maïs fermenté et d’herbes aromatiques), a chicha morada (un jus de fruit dont la base est le maïs violet), ou encore l’Inca Kola (un soda jaune).
Voilà un bref aperçu, je suis sure que vous ne soupçonniez pas une cuisine si variée au Pérou, ni même que ce pays d’Amérique du sud avait une telle influence sur le contenu de votre assiette!
Crédit photo: assiette de langoustes par e.t
Je me souiens d’un petit resto à Bradenton ( Floride ) où nous avons goùté les plats typiques du Pérou . Il y avait à ssis à la table un péruvien , une portoricaine , des dominicains et nous français : nous nous sommes régalés…